Abfüllen
Auf dem Höhepunkt seiner Reife wird das Bier glanzklar filtriert und
abgefüllt. Dabei kommt es auf steriles
Arbeiten an. Fässer oder Flaschen und Dosen werden in hohem Tempo gefüllt:
so gibt es Füllanlagen, die
100.000 Flaschen und mehr pro Stunde füllen, verschließen und
etikettieren.
Abläutern
Das Gewinnen der klaren Würze aus der Maische. Zurück bleiben die
Treber.
Alkoholgehalt
Der Alkoholgehalt eines Bieres hängt eng mit dem Stammwürzegehalt
zusammen. Ein Viertel bis ein Drittel der Stammwürze wird durch Gärung
in Alkohol umgewandelt. Das bedeutet, daß der Stammwürzeanteil etwa
dreimal so hoch ist, wie der Alkoholgehalt. So hat beispielsweise
Vollbier, bei einem Stammwürzegehalt von 11 bis 16 % , einen
Alkoholgehalt von ca. 4,5 bis 5,5 %. Üblich sind für ein Pils 4.5 -
4.9 % und für ein Export 5.0 - 5.5 %. Es gibt jedoch auch Export mit
4.5 % oder Pilsener mit 4.2 % oder gar 5.3 %.
Alkoholarm
alkoholarm darf sich ein Bier nennen, das max. 1,5 Gewichtsprozente
Alkohol aufweist.
Alkoholfrei
Nur Biere mit weniger als 0,5 Gewichtsprozent Alkohol dürfen als
alkoholfrei bezeichnet werden.
Alphasäure
wegen ihres hohen Bitterwertes wichtigster Inhaltsstoff des Hopfens.
Alt
Ursprünglich gab es nur obergärige Biere. Die obergärigen Biere
wurden Altbier genannt,
bis durch die Erfindung der Kühlmaschine eine neue Biersorte entwickelt
wurde - das
untergärige Bier. Altbier ist ein dunkles Bier, das nach alter, d.h.
obergäriger Art gebraut
wird. Die dunkle Farbe entsteht durch Verwendung von dunklem
karamelisiertem Malz,
welcher auch den eigentümlichen Geschmack ergibt.
Amylasen
Enzyme, welche Stärke in Malzzucker umwandeln können. Sie werden bei
der Keimung der Gerste gebildet und
wirken bei der Würzeherstellung im Sudhaus.
Anstellen
Einleitung des Gärprozesses, bei dem die Hefe zu der Würze gegeben
wird.
Aroma
Das Aroma des Bieres hängt von verschiedenen Faktoren ab. Die Auswahl
der Rohstoffe ist dabei ebenso entscheidend wie die Art der verwendeten
Hefe, die Gärführung und die Reifung bis zur Abfüllung.
Aufbewahrungsbedingungen
Bierflaschen sollten stehend, kühl und dunkel gelagert werden. Um keine
Geschmackseinbußen hinzunehmen,
sollte der Hausvorrat nicht länger als 6 Wochen stehen. Haltbar ist
Bier jedoch erheblich länger.
Ausstoß
Unter Ausstoß einer Brauerei wird ihre produzierte bzw. verkaufte Menge
an Bier innerhalb eines Jahres verstanden. Meist gemessen in Hektoliter
(hl). Ein Hektoliter entspricht 100 Liter. In Deutschland werden jährlich
rund 100 Millionen Hektoliter Bier gebraut.
Berliner Weiße
Obergäriges Bier mit 7 bis 8 % Stammwürze, das mit einer Mischung von
Hefe und Milchsäurebakterien hergestellt wird. Um die Säure abzuschwächen,
trinkt man die Berliner Weiße zumeist mit einem Schuß Himbeersaft oder
Waldmeistersirup.
Bier
Bier ist ein Getränk, das durch alkoholische Gärung aus Hopfen, Hefe,
Malz und Wasser entsteht. Für untergärige Biere darf nur Gerstenmalz,
für obergärige darf Weizen-, Roggen- und Dinkelmalz verwendet werden.
Es ist das älteste Alkoholgetränk der Menschheit. Die Herstellung von
Gerstenbier läßt sich bis ins 4. Jahrtausend vor Christi Geburt zurückverfolgen. Siehe
dazu auch Geschichte des Bieres
Bierarten
Die Bierarten werden unterschieden nach obergärigen und untergärigen
Bieren.
Bierausstoß
In Hektolitern ausgedrückte Menge des jährlich hergestellten Bieres
einer Brauerei.
Bierfarbe
Bier bekommt seine Färbung durch das verwendete Malz. Bei dunklen
Bieren wird dunkles Malz oder Röstmalz zugesetzt, das durch besonderes
Mälzen und Darren (oder Rösten) hergestellt wird.
Biergattungen
Es gibt die Gattungen Bier mit niedrigen Stammwürzegehalt (bis 7 %),
Schankbier (7 bis unter 11 %), Vollbier (11 bis unter 16 %) und
Starkbier (über 16 %).
Biersorten
Die meistgetrunkene deutsche Biersorte ist Pils. Export, Weizenbier, Alt
und Kölsch machen den größten Teil der übrigen Sorten aus.
Bierpflege
Faßbier bedarf einer besonders sorgfältigen Behandlung. Nach dem
Transport sollten Fässer einige Zeit ruhen, da sich ansonsten beim
Anstechen zu viel Schaum bildet. Die Temperatur und das richtige Zapfen
sind für ein gepflegtes Bier von großer Bedeutung.
Bockbier
Das Bockbier ist ein ober- oder untergäriges Bier mit mindestens 16 %
Stammwürze, es gibt helle und dunkle Bockbiere. Der Name geht auf die
Stadt Einbeck zurück, in der zuerst dieses Starkbier gebraut wurde.
Bodensatz
Hefetrübe Biere weisen immer einen Hefe-Bodensatz auf, den man mit ins
Glas einschenken kann oder man gießt das überstehende klare Bier
vorsichtig ab. Klarfiltrierte Biere dürfen keinen Bodensatz aufweisen.
Brauerei
In Deutschland gibt es knapp 1.300 Braustätten, in denen rund 6.000
Biermarken bebraut werden. Viele davon haben eine lange Tradition
Braunbier
Schwach alkoholisches obergäriges Bier mit wenig Kohlensäure. Die
braune Farbe gab ihm den Namen. Braunbier wird nur noch von sehr wenigen
Brauereien hergestellt.
Braugerste
Die beste Gerste für die Brauerei ist die zweizeilige nickende
Sommergerste. Der Brauer beurteilt die Gerste u.a. durch Prüfung von
Geruch, Größe und Form der Körner, nach Beschaffenheit der Spelzen
und des Mehlkörpers sowie der Keimfähigkeit.
Brauwasser
für die Produktion eines Hektoliters Bier (100 Liter) werden ca. 600
Liter Wasser benötigt. An dieses Wasser werden hohe Anforderungen
gestellt. Es muß geschmacklich einwandfrei, geruchlos und klar sowie
frei von bierschädlichen Organismen sein; Salze darf es nur in
bestimmter Menge und Art enthalten. Die Qualität des Brauwassers ist
mitentscheidend für die Güte eines Bieres.
Bügelflasche
Bier, in der traditionellen Form der Bügelflasche, wird inzwischen
wieder von einer Reihe von Brauereien aus Traditions- oder Marketinggründen
verkauft.
Calcium
Die Härte des Wassers ist ein zahlenmäßiger Ausdruck der chemisch
wirksamen Salze des Wassers. Die Gesamthärte umfaßt alle Calcium- und
Magnesiumsalze.
Darren
Trocknen der gekeimten Gerstenkörner
Diacetyl
bildet sich als Stoffwechselprodukt der Hefe während der Gärung. Bei
gut geführter Nachgärung wird es weitgehend wieder entfernt. Schon in
kleinen Mengen verursacht Diacetyl einen bierfremden Geruch und
Geschmack.
Diätbier
Nahezu kohlehydratfreies Bier, das für Diabetiker vorgesehen ist und
dessen Alkoholgehalt nicht über dem Gehalt vergleichbarer Biere liegen
darf.
Differenztest
Statistische Methode zur Ermittlung gesicherter Unterschiede bei der
sensorischen Bewertung verschiedener Proben.
Doemens-Technikum
Dieses Institut in Gräfelfing bildet Fachleute für Brauwesen und Getränketechnik
aus.
Doppelbock
Doppelbock ist ein extrastarkes Bier mit mindestens 18 % Stammwürze.
Dortmunder
Das Dortmunder Bier ist ein helles, untergäriges Vollbier; weniger
gehopft als Pilsner, aber herber als Münchner.
Dosenbier
Bier wurde erstmals 1935 in den USA in Dosen abgefüllt. Dosenbier wird
stabilisiert und/oder pasteurisiert, um eine bessere Haltbarkeit zu
erzielen. Es hat einen Anteil an der Gesamtherstellung von etwa 2 %.
Einbeck
Die Stadt Einbeck ist die Geburtsstätte des Bockbieres. Dieses Bier
fand im Mittelalter bei den Bayern-Herzögen soviel Anklang, daß sie
den Einbecker Braumeister abwarben.
Enthärten
Karbonate im Brauwasser sind bei der Bierherstellung unerwünscht.
Wasser mit hoher Karbonathärte wird daher entkarbonisiert. Dafür gibt
es verschiedene Verfahren und Aufbereitungsanlagen.
Export
Das Export-Bier ist ein helles, untergäriges Vollbier, weniger herb als
Pils, mit einem Stammwürzegehalt von mindestens 12 %. Dieser Biertyp
wurde erstmals um 1700 im Dortmunder Raum gebraut. Der Hopfenanteil ist
beim Export-Bier geringer als beim Pils.
Extrakt
Wertbestandteil, der sich aus einem Körper herauslösen läßt.
Malzextrakt wird während des Maischeprozesses aus dem Malz gelöst.
Dieser malzextrakt bildet die Bierwürze.
Faßbier
Ungefähr 25 % des Bierausstoßes wird auf Fässer abgefüllt.
Fastenbier
eine Erfindung der Mönche in der Fastenzeit. Nach der Definition: Was
flüssig ist, bricht das Fasten nicht.
Flaschenbier
Etwa 75 % des in Deutschland getrunkenen Bieres kommt in Flaschen und
Dosen auf den Markt.
Flaschengärung
Bei Bieren mit Flaschengärung findet der letzte Teil des Gärprozesses
durch Zugabe von Hefe in der Flasche statt. Bekanntester Vertreter
dieses Typs ist das Hefeweißbier.
Forciertest
Mit dieser Methode wird durch eine künstliche Alterung die
nichtbiologische Haltbarkeit, also die voraussichtliche Lebensdauer des
Bieres festgestellt. Dabei wird das Bier in Flaschen wechselweise bei 40
bzw. 60 und 0 Grad C aufbewahrt.
Fremdorganismen
Bier ist ein Naturprodukt. Vor allem zu Beginn der Gärung ist die Würze
anfällig für Wildhefen, verschiedene Bakterien und Pilze, weil diese
unter gleichen Bedingungen gedeihen wie die Bierhefe. Solche
Fremdorganismen können das Bier in Geschmack und Haltbarkeit erheblich
schädigen oder gar verderben. Große Sorgfalt und Hygiene sowie die
moderne Brautechnik können das verhindern.
Fuselöle
Höhere Alkohole, die sich bei der Gärung bilden und in höherer
Konzentration nachteilig auf Qualität und Bekömmlichkeit wirken.
Gärung
Beim Gären verwandelt die Hefe den Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure.
Dauer etwa 7-8 Tage.
Gambrinus
Von alters her gilt Gambrinus als der Schutzpatron der Brauer. Die
genaue Herkunft von Gambrinus ist ungeklärt, er wird bei einigen
Autoren als burgundischer Fürst des 13.Jahrhunderts mit dem Namen Jan
Primus (Johannes der Erste) ausgemacht, bei anderen als König von
Flandern und Brabant im 16.Jahrhundert. Als solcher ist er auch gemalt
worden.
Gerste
Gerste ist nach dem Deutschen Reinheitsgebot einer der vier Bestandteile
des Bieres. Zweizeilige Sommergerste ist wegen des niedrigen Eiweißgehaltes
zum Brauen am besten geeignet. Sie wird durch Keimen und Darren in Malz
umgewandelt und dann erst zum Brauen benutzt.
Geschmacksstabilität
die Eigenschaft eines Bieres, die beim Abfüllen vorhandene Qualität
bis zum Verbrauch unverändert zu erhalten. Hauptsächliche
Geschmacksveränderungen sind das Zerfallen der ursprünglichen Harmonie
und ein Alterungston. Bei der DLG-Qualitätsprüfung wird die
Geschmacksstabilität durch das Prüfen von zwei unterschiedlichen alten
Proben des gleichen Bieres festgestellt.
Großdose
Allgemein als Partyfäßchen bekannt. Der Inhalt beträgt meistens 5
Liter. Für Großdosen gibt es spezielle Zapfanlagen, die das
Ausschenken zu einem zünftigen Spaß machen.
Grünmalz
Durch Einweichen, Quellen und Keimen wird aus der Gerste Grünmalz.
Dieses wird zum Trocknen auf die Darre gebracht.
Haltbarkeit
Bei sachgemäßer Lagerung hält Bier in der Flasche einige Monate,
vorausgesetzt es wurde nach dem Deutschen Reinheitsgebot ohne Zusatz von
Konservierungsstoffen hergestellt.
Hansen
Emil Christian Hansen wies die verschiedenen Hefesorten wissenschaftlich
nach. 1881 vermehrte er sie erstmals in Reinzucht.
Hefe
Hefe ist ein einzelliger Sproßpilz. Für die Bierherstellung
unterscheidet man zwischen
untergärigen und obergärigen Hefesorten. Nach dem Deutschen
Reinheitsgebot einer der vier Bestandteile des Bieres. Die Hefe bringt
die Bierwürze zur Gärung. Obergärige Hefe setzt sich nach Beendigung
des Gärvorganges oben ab, untergärige entsprechend unten.
Hopfen
Hopfen wächst an 3 bis 5 Meter hohen Stauden, vornehmlich in Süddeutschland.
Zum Bierbrauen werden die weiblichen, unbefruchteten Blüten (Dolden)
von kultiviertem Hopfen verwandt. Wichtig sind die Bitterstoffe und das
Aroma. Hopfen verleiht dem Bier Haltbarkeit. Nach dem Deutschen
Reinheitsgebot einer der vier Bestandteile des Bieres. Der Hopfen gibt
dem Bier den typischen herben Geschmack, erhöht die Haltbarkeit und
verhilft der Blume zur Standfestigkeit. Berühmt für
seine besondere Güte ist der Hallerthauer Aromahopfen.
Inhaltsstoffe
Kohlenhydrate, Eiweiß, Kohlensäure, Alkohol, verschiedene
Mineralstoffe und Wasser sind im Bier enthalten. Nähere Informationen
unter Inhaltsstoffe des Bieres.
Jahresbierverbrauch
Die Deutschen trinken jährlich im Durchschnitt etwa 138 Liter Bier pro
Kopf und damit weltweit das meiste Bier.
Jungbier
Nach der Hauptgärung heißt das Bier Jungbier, es wird danach noch vier
bis sechs Wochen gelagert.
Kalorien
Das Bier einen hohen Kalorienanteil enthalten soll ist falsch. Bier hat
pro Liter, je nach Sorte, rund 450 kcal (=1870 kJ). Nur Mineralwasser,
Kaffee (ohne Milch und Zucker) und Tee (ebenfalls ohne Milch, Zitrone
oder Zucker) sind kalorienärmer. Milch hat beispielsweise 600 Kalorien
je Liter und Wein 700. Spirituosen haben etwa 3.000 Kalorien je Liter.
Bier ist ein "gesundes Getränk". Siehe auch Bier und
Gesundheit.
Karbonate
An Kohlensäure gebundene Calcium-, Natrium- und Magnesiumsalze. Sie
beeinflussen den Brauprozeß bei hellen Bieren negativ.
Keimen
Um die Gerste für das Brauen verwendungsfähig zu machen, läßt man
sie vor dem Darren erst einmal Keinem.
Keg
Ein zylindrisches Bierfaß, welches durch den fest eingebauten Fitting
ein leichtes An- und Abschlagen ermöglicht. Beim Abschlagen verbleibt
der Kohlensäuredruck im Fass. Dadurch wird ein Antrocknen von
Bierresten vermieden und die Keimentwicklung gehemmt.
Kellerbier
Ein zumeist dunkles und unfiltriertes trübes Bier.
Kieselgur
Ein sehr feinkörniges Pulver, das aus den kieselsäurereichen Panzern
in der Vorzeit abgestorbener Süßwasser- bzw. Meeresalgen gewonnen
wird. Kieselgur hat die Eigenschaft, Trubstoffe an sich zu binden. Daher
wird sie zum Klären des Bieres verwendet, vor allem auch, weil sie im
Bier unlöslich ist. In den Kieselgurfiltern bildet sie
eine Filterschicht, die Trubstoffe zurückhält, so daß das Bier ganz
klar herausläuft.
Klärmittel
Während der Nachgärung sinken die Hefezellen zu Boden und reißen trübende
Bestandteile wie Eiweißstoffe oder Hopfenharze mit sich; das ist die
natürliche Klärung des Bieres. Man kann dies beschleunigen, indem
Hilfsmittel wie z.B. Zentrifugen verwendet werden.
Klosterbrauerei
Die Klöster haben sich um die Braukunst besonders verdient gemacht.
Fast jedes Kloster hatte früher eine eigene Brauerei.
Kölsch
Spezialität des Kölner Raumes. Kölsch ist ein, nach dem
Reinheitsgebot hergestelltes, helles, hochvergorenes, hopfenbetontes,
blankes und obergäriges Bier mit einem Stammwürzegehalt von knapp über
11 %. Kölsch darf nur in Köln und Umgebung gebraut werden.
Kölsch-Konvention
Freiwillige Vereinbarung der Kölsch-Brauereien des Kölner Brauerei
Verbandes vom März 1986, zur gebietsbegrenzten Herstellung von Kölsch.
Kohlenhydrate
Zuckerarten, die durch die Gärung in Alkohol und Kohlensäure
umgewandelt werden.
Kohlensäure entsteht bei der Gärung. Beim Abfüllen in Fässer und
Flaschen wird mittels Kohlensäure ein Druck aufgebaut; dies ist wichtig
für die Frische und Haltbarkeit eines Bieres.
Kräusen
Schaumgebilde aus Eiweiß und Bitterstoffen, die sich bei der Gärung an
die Oberfläche des Gärbottichs bilden.
Kühlen der Würze
Nach dem Kochen muß die Würze auf eine für die Gärung vorteilhafte
Temperatur abgekühlt werden. Gleichzeitig werden Trübstoffe entfernt.
Läutern
Nach Beendigung des Maischvorgangs werden die in Wasser gelösten
Extraktteile im Läuterbottich von den Trebern getrennt.
Lagerung
Nach der Gärung gelangt das Bier in den Lagerkeller. Hier bleibt es
mehrere Wochen bis zur vollendeten Reife.
Leichtbier
Hierbei handelt es sich um ein alkohol- und kalorienreduziertes Bier.
Der Alkohol wird entweder technisch entzogen, oder das Bier wird direkt
mit geringerer Stammwürze eingebraut. So entsteht weniger Alkohol auf
natürlichem Wege.
Lichteinfluß
Starke Beleuchtung oder Sonnenbestrahlung bewirken im Bier einen
unangenehmen Geschmack. Braune Flaschen bieten hiergegen einen guten
Schutz. Bei grünen Flaschen sollte man z.B. durch Verpackung in Kartons
für einen zusätzlichen Lichtschutz sorgen.
Linde, Carl von
Carl von Linde ist der Erfinder der Kühlmaschine. Durch seine Erfindung
wurde das Brauen während des ganzen Jahres möglich.
Lupulin
In den Hopfendolden enthaltenes Harz, das eigentlich Wertvolle am
Hopfen: Träger der Aroma- und Bitterstoffe.
Märzen
Märzen ist ein untergäriges Vollbier, das früher - als nur im Winter
gebraut werden konnte - im März stärker eingebraut wurde, um es durch
höheren Alkoholgehalt länger gegen Verderb zu schützen. Nach den heißen
Sommermonaten wurde und wird es noch heute bei Bierfesten (z.B.Oktoberfest)
ausgeschenkt.
Maibock
Maibock ist ein Starkbier, das im Frühjahr ausgeschenkt wird. Sein
Stammwürzegehalt liegt bei mindestens 16 %.
Maische
Maische entsteht durch das Mischen von Malzschrot und Wasser. Das
anschließende Erhitzen verflüssigt die schwerlöslichen Bestandteile
des Malzschrots.
Malz
Um Gerste und Weizen zum Brauen zu verwenden, werden sie in Braumalz
umgewandelt. Die Körner werden zum Keimen gebracht und dann auf der
Darre getrocknet. Durch die Keimung wird eine Umwandlung der Stärke in
Malzzucker eingeleitet. Malz schmeckt süß.
Malzbier
Ein obergärig gebrautes, braunschwarzes Bier, bei dem die 7 %ige Malzwürze
durch Zucker, der karamelisiert sein kann, auf einen Extraktanteil von
12 bis 13 % gebracht wird. Malzbier ist sehr kalorienreich und enthält
etwa 1 % Alkohol.
Malzschrot
Das Malz wird in der Schrotmühle zerquetscht, um dann eingemaischt zu
werden.
Mikroorganismen
Kleinlebewesen, wie Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze. Unerwünschte
Mikroorganismen werden z.B. durch Hitze abgetötet.
Milchsäure
Eine Kontamination durch Milchsäurebakterien kann an verschiedenen
Stellen der Produktion erfolgen. Dagegen helfen nur absolut sauberes
Arbeiten und niedrige Temperaturen. In der Berliner Weißen werden
Milchsäurebakterien gezielt verwendet, um den erfrischenden säuerlichen
Geschmack zu erzielen.
Münchner Biertyp
Dunkles, wenig bitteres und leichtes Vollbier, das auf den hohen
Karbonatgehalt des ursprünglichen Münchener Brauwassers abgestimmt
ist.
Nachgärung
In Lagertanks gärt das Jungbier unter Druck nach und reift, dabei
reichert es sich gleichzeitig mit Kohlensäure an.
Nichtbiologische Haltbarkeit
Die Lebensdauer eines Bieres, während der es sich im Aussehen nicht verändert.
Nitrat
In Trinkwasser in unterschiedlicher Menge vorhanden. Eine zu hohe
Konzentration kann als Hefegift wirken und muß zuvor entfernt werden.
Obergärig
Als obergärig werden Biere bezeichnet, die mit obergäriger Hefe
hergestellt sind, z.B. Alt, Kölsch, Weissbier, Weizenbier und Berliner
Weisse. Die Gärung erfolgt bei etwa 15-20 Grad Celsius. Die Hefezellen
setzen sich bei der Gärung in einer Schicht auf der Bieroberfläche ab.
Pasteurisieren
Haltbarmachen eines Bieres durch Erwärmen des abgefüllten Behältnisses.
Notwendig oftmals, wenn das Bier exportiert wird und damit extrem lange
haltbar sein muß.
pH-Wert
Begriff zur Kennzeichnung des Säure- bzw. Alkalitätsgrades einer Lösung.
Bei einem pH-Wert unter 7 ist die Flüssigkeit sauer, bei einem Wert über
7 liegt eine alkalische Lösung vor.
Pichen
Behandlung der Holzfässer mit Pech, um die Poren und Fugen des Holzes
zu schließen, ein Entweichen der Kohlensäure zu verhindern und im Faßinneren
eine leicht zu reinigende glatte Fläche zu bilden.
Pils/Pilsener
Eine Sortenbezeichnung für ein helles Vollbier mit meist kräftigem
Hopfengeschmack. Pils ist ein untergäriges Bier, welches ursprünglich
nur in der Gegend um die Stadt Pilsen (heutige Tschechische Republik)
gebraut wurde. Pils hat einen Stammwürzegehalt von 12 %
Pilsen
Eine Stadt in Tschechien, hier wurde der berühmteste Biertyp der Welt
entwickelt.
Premiummarken. In der Regel gut beworbene und damit bekannte Biermarken,
die meist bundesweit vertrieben werden.
Pupasch
Begriff aus dem Volksmund für
mittelalterliches Süßbier. Dieses bewirkte nach dem Verzehr starke Blähungen.
Mit "r" schreibt man "Arsch" erst seit 1920, deshalb
sitzt ihr noch heute auf euren "vier Buchstaben". Quelle:
Bierkneibe Hameln, Pferdemarkt.
Rauchbier
Bier, zu dessen Herstellung das Malz mit Holzfeuer direkt getrocknet
wird, wobei es den typischen Rauchgeschmack annimmt. Eine Spezialität
aus Bamberg.
Reinheit (Geruch, Geschmack)
Die Reinheit von Geruch und Geschmack kann nur durch eine sensorische Prüfung
festgestellt werden. Sie muß typisch für die jeweilige Biersorte sein
und darf keinerlei Fehler aufweisen.
Reinheitsgebot
Das Deutsche Reinheitsgebot ist die älteste lebensmittelrechtliche
Vorschrift der Welt, die heute noch eingehalten wird. Sie wurde 1516 von
Herzog Wilhelm IV. von Bayern erlassen. Sie besagt, daß Bier ausschließlich
aus Gerste, Hopfen und Wasser gebraut werden darf. Heute wird zusätzlich
Hefe verwendet, deren Wirkung man damals nicht kannte, man verließ sich
auf die natürlichen Hefen, die in der Luft enthalten sind. Böse Zungen
behaupten, dem Herzog ginge es darum, die Bierbrauer auf Gerste
festzulegen um so zu verhindern, daß Roggen und Weizen, welches
dringend zur Brotherstellung benötigt wurde, für das Bierbrauen
verwandt wurde.
Reinzuchthefe
Eine speziell für den jeweiligen Biertyp ausgewählte Heferasse, die
frei von Begleitorganismen gezüchtet wird.
Rezenz
Begriff für den frischen Geschmack eines Bieres. Kohlensäuregehalt und
pH-Wert spielen dabei eine wichtige Rolle.
Saccharometer
Senkspindel (Aräometer) zur Ermittlung des Extraktgehaltes und damit
der Konzentration der Würze
Sauerstoff
die Aufnahme von Sauerstoff muß beim Bier nach der Gärung so gering
wie möglich gehalten werden, da das Bier sonst sehr viel schneller
altert und verdirbt.
Schankbier
Bier mit einem Stammwürzegehalt von 7 - 11 %. Erfreut sich zunehmender
Beliebtheit.
Schaum. Er entsteht durch die Kohlensäure, die sich beim Einschenken
entbindet. Diese bläst sich, unter Mitwirkung des Hopfens und von Eiweiß,
wie ein elastisches Häutchen auf.
Schüttung
Die für einen Sud benötigte Menge an Malz.
Schlauchen
Das Umpumpen des Jungbieres nach abgeschlossener Gärung durch Schläuche
oder Leitungen in die Lagertanks.
Schroten
Das Zerkleinern des Malzes in speziellen Mühlen.
Spundung
Das exakt eingestellte unter Druck halten des Bieres während der Nachgärung,
um die gewünschte Lösung der Kohlensäure zu erreichen.
Stabilität (Kolloide)
Trubstoffe, wie z.B. Eiweiß und Gerbstoff werden aus dem Bier entfernt.
Dazu bedient man sich verschiedener Absorptionsmittel, die nicht im Bier
löslich sind und danach wieder entfernt werden.
Stärke
Alle Getreidesorten enthalten Stärke. Sie wird unter günstigen
Bedingungen und unter Mitwirkung von Enzymen zu vergärbarem Zucker
abgebaut.
Stammwürzegehalt
Der Extraktgehalt der Würze, bzw. der darin gelösten Stoffe wie
Zucker, Eiweiß und Bitterstoffe, wird Stammwürze genannt. Nach
Bundesgesetz müßen Starkbiere über 16 %, Vollbiere 11-14 %,
Schankbiere 7-8 % und Einfachbiere 2-5,5 % Stammwürze haben. Aus der
Stammwürze bilden sich durch Vergärung ca. 1/3 Alkohol, 1/3 Kohlensäure
und es verbleibt 1/3 Restextrakt.
Stacheln
Ein alter Brauch von Biertrinkern bestimmter Regionen. Ein glühender
Eisenstachel wird zum Erhitzen des Bieres in das kalte Bier getaucht.
Der Zucker karamelisiert und erzeugt einen besonderen Geschmack.
Sudhaus
Im Sudhaus stehen Maischbottich, Läuterbottich und Würzepfanne. Hier
wird das mit Wasser vermischte Malzschrot verzuckert. Die von den
Trebern befreite Flüssigkeit ist die Würze, die mit Hopfen gekocht
(gesotten) wird.
Treber
Als Treber bezeichnet man die Malzrückstände (Spelzen), die nach dem
Abfließen der Würze im Läuterbottich verbleiben. Sie werden als
nahrhaftes Futter in der Viehhaltung verwendet.
Trub
Die beim Würzekochen ausgeschiedenen Eiweißstoffe. Der Trub wird vor
der Gärung entfernt.
Trübung
Trüb kann ein Bier werden durch Fehler bei der Herstellung,
Unsauberkeit oder falsche Behandlung beim Kunden. Ursachen sind Hefen,
Bakterien, Bierwürzebestandteile, Eiweißstoffe. Trübungsbildend ist
auch zu kalte Lagerung, z.B. im Tiefkühlschrank.
Untergärig
Als untergärig werden Biere bezeichnet, die mit untergäriger Hefe
hergestellt sind, z.B. Pils, Export, Bock, Doppelbock, Hell, Märzen und
Lager. Da der Gärungsprozeß bei Temperaturen von 4 bis 9 Grad Celsius
erfolgen muß, kennt man diese Brauart erst seit der Erfindung der Kältemaschine,
also seit 1876. Versuchs- und Lehranstalt
Die Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei (VLB) in Berlin ist zusammen
mit Forschungs- und Ausbildungstätte für das Brauwesen.
Verzuckern
Umwandlung der Malzstärke in Zucker. Erfolgt etwa bei 63-75 Grad
Celsius durch Bildung von Enzymen.
Vollbier
Das Vollbier ist eine Biergattung mit einem Stammwürzegehalt zwischen
11 und 16 %. Knapp 96 % aller deutschen Biere sind Vollbiere.
Vollmundigkeit
Harmonie des Geschmackseindruckes eines Bieres, stark abhängig von der
jeweiligen Sorte.
Wasser
Nach dem Deutschen Reinheitsgebot ist Wasser einer der vier Bestandteile
des Bieres, es darf nur in Trinkwasserqualität verwendet werden, also
ohne chemische Aufbereitung. Brauwasser sollte "weich" sein,
also eine geringe Kalkhärte aufweisen, da die Kalkhärte den Geschmack
beeinflußt. Um 1 hl Bier herzustellen braucht man heute etwa 4 bis 5 hl
Wasser. Vor einigen Jahrzehnten waren es noch 25 hl.
Weichen
Der Gerste wird Feuchtigkeit zugeführt, um durch Quellung die Keimung
einzuleiten.
Weihenstephan. Die älteste existierende Brauerei der Welt. Gleichzeitig
ist dort die Fakultät für Brauwesen an der Technischen Universität München.
Zusammen mit der Versuchs- und Lehranstalt Berlin die bedeutendste
Forschungs- und Ausbildungsstätte für das Brauwesen.
Weizenbier
Das Weizenbier ist ein obergäriges Bier. Zum Brauen von Weizenbier wird
neben Gerstenmalz auch Weizenmalz verwendet.
Wintergerste
Wird von den Brauern nur ungern zu Malz verarbeitet, wenn es sich um
eiweißreiche und dickspelzige Gersten handelt.
Würze
Die aus dem Malz gewonnenen löslichen Bestandteile werden zusammen mit
dem Hopfen in der Würzepfanne gekocht. Damit wird die Keimfreiheit
erzielt und durch das Einkochen der vorgesehene Stammwürzegehalt
erreicht.
Zymase
Ein Hefeenzym, das für die Einleitung der Gärung verantwortlich ist.
|